Quando la montagna mette i fiori in pentola

Cucinare con i fiori? Una tradizione antica che oggi viene riscoperta poco alla volta. E c’è chi ha saputo trasformarla in arte, come Joel Quintin: chef estroso di origine francese che studia i fiori e poi li mette in pentola, imbandendo piatti coloratissimi e fuori dal comune.

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Chi conosce la Svizzera, amerà sicuramente il Canton de Vaud: una regione montana non lontana da Losanna e Ginevra, che negli ultimi anni sta intensificando lo sviluppo di un turismo intelligente, rispettoso delle tante e bellissime tradizioni del luogo. A tremila metri, sul Gran Ghiacciaio Les Diablerets – per esempio – qualcuno vi racconterà la leggenda dei folletti che giocano a bocce provocando frane e slavine e giù, in paese, c’è chi vi farà sicuramente assaggiare l’ amaro del diavolo: un liquore verde a base di erbe che vi aiuterà a “buttar giù” i corposi piatti della tradizione svizzera.

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Ma il Canton de Vaud ha anche un lato meno cupo e demoniaco: chi percorre le sue valli a fine agosto o nelle prime settimane di settembre, avrà l’impressione di camminare in mezzo a una tavolozza di colori. I fiori crescono rigogliosi ovunque e sono tanti, variopinti, bellissimi. E anche molto buoni. Parola di Joel Quintin, un cuoco che ha saputo dedicare ai fiori tutte le sue energie di studioso e di artista. Nato in Normandia – e sposato con una portoghese – Joel è arrivato a Villars sur Ollon molti anni fa, eleggendo la Svizzera a sua patria adottiva e adottando il ristorante “Peppino” come fucina creativa e laboratorio di sapori. Qui, i fiori li troverete davvero ovunque: sulla tavola, nel piatto, negli enormi pentoloni che borbottano sui fornelli e persino nelle celle frigorifere dove il melolito e la pimpinella ingentiliscono cosce di capriolo e quarti di bue appesi in bella mostra.

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L’arte di cucinare con i fiori è una tradizione atavica più che antica, di cui si possono scoprire tracce nella cucina cinese, romana e greca. Molti dei fiori che siamo abituati a regalare o a mettere in una vaso come centrotavola, sono in realtà dotati di ottime proprietà culinarie. Qualche esempio? Il garofano, il girasole, il fiordaliso, il gelsomino, il gladiolo e i lillà. Senza dimenticare i popolarissimi fiori di zucca e i meno noti ma buonissimi fiori di nasturzio: ottimi se farciti o mangiati in insalata.

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