Gli spaghetti all’assassina sono ormai molto più di un piatto: sono un rito urbano, una dichiarazione di identità, un piccolo atto di ribellione culinaria nato tra i vicoli di Bari, ma diffuso in tutta Italia. Croccanti, scuri, quasi carbonizzati in alcuni punti: a prima vista possono sembrare un errore.
In realtà, è proprio lì il segreto degli spaghetti all’assassina. La pasta viene cotta direttamente in padella, senza passaggi intermedi. Allo stesso modo di come viene tostato un risotto. La base è salsa di pomodoro, con aggiunta di aglio, peperoncino e olio extravergine. Il risultato è un equilibrio sottile tra bruciato e caramellato, piccante e sapido.
Il nome? Pare derivi proprio dal carattere “aggressivo” del piatto: piccante, tostato, “che ti ammazza”, almeno metaforicamente.
Origini: tra leggenda e improvvisazione
La nascita degli spaghetti all’assassina si colloca negli anni ’60/’70, in una Bari che mescolava tradizione e sperimentazione. Secondo la versione più accreditata, il piatto sarebbe stato inventato da Enzo Francavilla, cuoco del ristorante Al Sorso Preferito, che avrebbe deciso di cuocere la pasta direttamente nella salsa, spingendo la tostatura oltre i limiti consueti.
Enzo Francavilla è effettivamente il genio culinario dietro l’invenzione degli spaghetti all’assassina. Nato a Bari nel 1935, Enzo crebbe respirando l’atmosfera della cucina tradizionale pugliese, ma fin da giovane mostrò una propensione all’innovazione che lo portò a sperimentare tecniche di cottura non convenzionali.
Secondo le testimonianze dell’epoca, l’ispirazione per gli spaghetti all’assassina arrivò da un errore apparente. Durante una serata particolarmente affollata del 1967, Enzo si accorse che alcuni spaghetti stavano bruciando in padella. Invece di buttarli, decise di assaggiare quella pasta “rovinata” e scoprì un sapore completamente nuovo: intenso, affumicato e incredibilmente appetitoso. Quello che poteva sembrare un errore diventò presto un marchio di fabbrica. Da allora, la ricetta è stata tramandata, spesso gelosamente, tra ristoranti e famiglie.
Spaghetti all’assassina: un simbolo identitario di Bari
Oggi gli spaghetti all’assassina sono uno dei piatti più rappresentativi di Bari, al pari delle orecchiette. Negli ultimi anni hanno vissuto una vera rinascita, grazie anche a competizioni dedicate e alla diffusione sui social. Ormai non è solo cucina: è appartenenza.
I baresi discutono sovente su dettagli apparentemente minimi: quanto deve essere bruciata la pasta? Quanto deve essere piccante? Come se si trattasse di questioni di principio. Mangiare un’assassina a Bari non è semplicemente pranzare: è partecipare a una tradizione viva.
Anche il mondo cinematografico ha contribuito alla diffusione di questa moda culinaria: Luisa Ranieri, protagonista della fortunata serie TV “Lolita Lobosco” (interamente girata a Bari), durante le pause tra un’indagine e l’altra ha mangiato con gusto gli spaghetti all’assassina. E ha rilasciato ripetute interviste in cui ha esaltato il piacere di assaporare l’assassina ogni volta che si è recata a Bari per le riprese.
Valori nutrizionali: tra gusto e attenzione
Dal punto di vista nutrizionale, gli spaghetti all’assassina sono un piatto energetico ma relativamente semplice negli ingredienti. I carboidrati, forniti dalla pasta, rappresentano la principale fonte di energia. I grassi derivano soprattutto dall’olio extravergine d’oliva, ricco di grassi monoinsaturi benefici. Licopene: presente nel pomodoro, è un potente antiossidante, ancora più biodisponibile dopo la cottura. Capsaicina: contenuta nel peperoncino, stimola il metabolismo e ha proprietà antinfiammatorie.
Alcune critiche sono giunte al metodo di cottura dai fautori della cucina della longevità. Essi ritengono che la cottura prolungata e la tostatura intensa possono portare alla formazione di composti poco salutari (come l’acrilamide), essendo la pasta eccessivamente bruciata. Inoltre, il contenuto calorico può dipendere dalla quantità di olio utilizzato. In sintesi, è un piatto da gustare senza sensi di colpa, ma con misura, come spesso accade con le tradizioni più autentiche.
Spaghetti all’assassina: un successo anche in America
Nonostante la sua natura “ribelle”, la pasta all’assassina sta entrando anche nei contesti gastronomici più raffinati, con reinterpretazioni gourmet che giocano su consistenze e intensità del sapore: dall’aggiunta della burrata, alle rape, fino al tartufo. Ma i puristi storcono il naso: per loro, l’unica vera assassina resta quella cotta in padella di ferro, fino al limite, utilizzando come base salsa di pomodoro.
Ed è forse proprio questo il suo fascino: un piatto nato da un errore, è diventato identità per un’intera città, rappresentandola ormai anche anche Oltreoceano. Il New York Times ha dedicato ampio spazio al piatto, denominato “the killer pasta”. E anche Joe Bastianich, noto food blogger, li ha esaltati definendoli, nel suo italiano creativo, “extraterrestriali”.
Certamente Bari aggiunge ai suoi pilastri culinari storici, quali “orecchiette e rape” e “riso, patate e cozze”, un piatto come gli spaghetti all’assassina che cattura la curiosità delle persone già dal nome, ma che una volta assaggiato lascia un ricordo indelebile e la voglia di gustarlo nuovamente.
