Il cibo è diventato un fattore di tendenza e di ricerca, un vero e proprio fenomeno sociale. I mass media propinano costantemente contenuti affini. In questo contesto si fa strada un nuovo professionista: il Gastronomo, che sta diventando il trait d’union tra l’enogastronomia e le comunità.
Quando si parla di cibo si parla proprio di questo: un mondo vasto e complesso che racchiude molteplici sfaccettature a cui spesso non viene dato il giusto valore. Questa figura ha origini antiche e insieme alla storia dell’uomo si è trasformata fino ad arrivare ai giorni nostri.
Breve viaggio nella storia del Gastronomo
Nel corso dei secoli tanti hanno affrontato il tema del cibo e già nel 330 a.C. in “Gastronomia”, il filosofo siciliano Archestrato di Gela parla di cucina. È nel periodo della cucina borghese, nata in Francia nel ‘700, che questa figura inizia a prendere forma. I cuochi letterati Marie-Antonin Carême, Urbain Dubois ed Emile Bernard hanno fatto conoscere, grazie ai loro libri, la cucina francese nel mondo.
È grazie a Pellegrino Artusi, in “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, e a Jean Anthelme Brillat-Savarin, in “Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendentale” del 1825, che la figura del cuoco-scrittore si trasforma in quella di gastronomo. Non si narra più solo di ricette, ma di percezione di gusto, di legame tra alimenti e territori, di viaggi culinari e socialità del cibo.
Il Gastronomo tra enogastronomia e lavoro
Quando si parla di gastronomi, ancora oggi, ai più viene in mente la figura del banconista o del salumiere. Il manifesto della prima Associazione Gastronomi Professionisti, nata a Parma nel 2019, invece, lo definisce così: “Il Gastronomo Professionista: esplora, studia e definisce le tendenze delle Scienze Gastronomiche e dei consumi alimentari attraverso una conoscenza multidisciplinare degli orizzonti della gastronomia, dei prodotti locali e degli attori delle filiere”.
Il gastronomo è sempre più ricercato e le opportunità lavorative sono maggiori per chi ha una formazione specifica e settoriale. Un’indagine condotta nel 2017 da Unioncamere e Isnart, infatti, mostra come l’enogastronomia rappresenti la prima motivazione di visita per i turisti italiani e stranieri. Secondo i dati supererebbe l’interesse verso il patrimonio storico artistico. Secondo il Rapporto sul Turismo Enogastronomico italiano 2023 di Roberta Garibaldi (presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico) l’enogastronomia è il volano del turismo italiano.
Il Gastronomo: formazione costante e multidisciplinarietà
Diversi Atenei propongono corsi di laurea al fine di creare professionalità specializzate da inserire in contesti multidisciplinari come quello enogastronomico. In Italia la prima facoltà in “Scienze e Culture Gastronomiche” nasce nel 2004 dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Una privata fondata e promossa da Slow Food che fino ad oggi ha formato 3.000 gastronomi. Secondo un report del 2024 del Career Center di Pollenzo, lo stato occupazionale a 12 mesi dalla laurea dei laureati triennali nell’anno 2022 è alto. Il 57,6 %, infatti, avrebbe già trovato lavoro. Il 66,6 % lo avrebbe trovato in Italia con stipendi netti che si aggirano tra i 1.000 e i 3.000 euro.
Altro Ateneo collegato al mondo lavorativo è l’Università telematica Mercatorum. Di proprietà delle Camere di Commercio italiane, in sinergia con Gambero Rosso University, eroga corsi di laurea in “Gastronomia Ospitalità e Territori“. Secondo l’analisi elaborata per la scheda SUA 2019/2020 da Mercatorum «L’Italia è leader mondiale nella produzione agroalimentare anche in termini di saldo commerciale e il turismo enogastronomico è un settore in netta ascesa. Analisi documentali che esprimono i fabbisogni delle parti sociali ed economiche hanno confermato la necessità di figure come quella del gastronomo».
Il gastronomo possiede una profonda conoscenza delle diverse culture alimentari e delle tecniche di cucina. È in grado di valutare la qualità degli ingredienti e di abbinare sapientemente i sapori. Svolge diverse attività come il giornalismo enogastronomico, l’erogazione di corsi di formazione e degustazione, l’organizzazione di eventi e consulenze. È un professionista versatile e creativo che può svolgere diverse attività in un settore in continua crescita e la sua professionalità richiede un aggiornamento costante.
