Forse non è la prima cosa a cui si bada, quando si esce a cena fuori; eppure, si tratta d’un elemento che può fare la differenza, in un locale aperto al pubblico. Le cucine a vista sono sempre più diffuse nei ristoranti, e hanno cambiato profondamente il rapporto che lega la clientela al personale dietro i fornelli. Alla base c’è senz’altro un’esigenza di trasparenza a livello igienico, ma anche un pizzico di esibizionismo da parte degli chef. Difatti, gli stessi clienti – complice il successo di alcuni programmi televisivi – apprezzano sempre più quegli aspetti della ristorazione che valorizzano anche la componente dell’“intrattenimento”.

I ristoranti e le cucine a vista: da avanguardia a nuova tendenza

Di per sé, i locali dotati di cucine a vista (dette anche open kitchen) non rappresentano una novità. Basti pensare a molti ristoranti asiatici, specie quelli che realizzano preparazioni sul momento, o ai fast food presenti in tutto il mondo. Quando si parla però di ristoranti occidentali, soprattutto se di livello medio e alto, il discorso, sul piano storico, cambia sensibilmente. In questi locali, infatti, c’è sempre stata una rigida separazione fra i due “mondi” della cucina e della sala.

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Uno dei primi ristoranti di tal genere che volle dotarsi di cucina a vista fu Spago, aperto a Hollywood nel 1982. Tra le ragioni principali per cui la gente lo frequentava, c’era il fatto di poter vedere lo chef Wolfgang Puck, insieme al suo staff, in azione tra i fornelli. Per tale motivo, molti hanno visto in quel ristorante la fucina pionieristica in cui nacque un nuovo modo di concepire la figura dello chef. Non a caso – negli ultimi decenni –, la diffusione delle cucine a vista ha coinciso con un fenomeno peculiare: l’apertura del mondo dell’haute cuisine al pubblico della tv, grazie ad alcuni celebri programmi.

Cucine a vista nei ristoranti

Legate in origine a un tipo specifico di ristoranti, le cucine a vista sono ormai diffuse in tutto il mondo. Fonte: Unsplash

L’impegno che comporta la scelta delle cucine a vista

La scelta delle cucine a vista, di certo, non si limita a valorizzare l’arte culinaria in quanto “show”. Essa può andare, infatti, anche a vantaggio del marketing – poiché vedere un cuoco che cucina aumenta la curiosità del pubblico verso certe pietanze. Inoltre, anche negli scatti fotografici realizzati per promuovere un ristorante, la cucina a vista offre un valore aggiunto.

Tuttavia, se allestire una cucina professionale è un passo imprescindibile per chi vuole aprire un locale, optare per quelle a vista comporta un impegno anche maggiore. Difatti, è necessario che esse siano sempre pulitissime, e chi vi lavora dovrà cambiare più spesso la propria divisa. In più, tale tipo di struttura implica che lo staff lavori in maniera diversa, cercando di evitare il più possibile i conflitti, che creerebbero disagio nella stessa clientela.

Quest’ultimo punto – non creare disagio nella clientela – è importante anche dal punto di vista architettonico. La Oooh Studio – azienda che si occupa di architettura e ha progettato molti locali con cucina a vista – ha sempre dovuto lavorare su molteplici dettagli: poiché una simile struttura è a tutti gli effetti una “stanza in più”. Uno spazio che dev’essere ergonomico, funzionale; e, al tempo stesso, anche bello da vedere.

Le cucine a vista seguono il passo del mondo che ci circonda

Il diffondersi delle cucine a vista nei ristoranti sembra rispondere anche a una nuova consapevolezza: ovvero, quella che le persone vanno acquisendo nei confronti di ciò che mangiano, in termini di qualità. Nel rapporto tra i giovani e il cibo, per esempio, si assiste a una crescente valorizzazione del ruolo che ha quest’ultimo nel benessere degli individui – sia fisico che generale. In tale ottica, la trasparenza sul tipo di materie prime usate in cucina (e sul loro impiego) diventa assai rilevante.

Inoltre, la diffusione di tali strutture è stata anche favorita dal moltiplicarsi dei ristoranti di cucina internazionale, in primis quella asiatica. E, dietro l’apertura di simili locali, c’è spesso l’impegno di intere nazioni che vogliono esportare la propria cultura culinaria, per costruirsi una migliore immagine a livello mondiale. Difatti, attraverso la cucina passa anche il linguaggio della diplomazia e del dialogo fra i popoli.

La ristorazione, dunque, segue il passo del mondo che la circonda, adattandosi a nuove sfide ed esigenze. L’obiettivo è costruire un più diretto tipo d’interazione tra chi lavora nel settore e la sua clientela. Correttezza, rispetto delle regole e attenzione alla qualità – in questo senso – sono il miglior punto di partenza.

 

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Edoardo Monti

Ho lavorato per anni come freelance nell'editoria, collaborando con case editrici come Armando Editore e Astrolabio-Ubaldini. Nel 2017 ho iniziato a scrivere recensioni per Leggere:tutti, mensile del Libro e della Lettura, e dal 2020 sono tra i soci dell'omonima cooperativa divenuta proprietaria della rivista.

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